Les étudiants de l'école AgroParisTech à FERRANDI Paris, campus de Saint-Gratien
Stéphane LAGORCE, enseignant à AgroParisTech, ingénieur et cuisinier, a choisi l’école FERRANDI Paris Campus Saint-Gratien pour dispenser à ses étudiants, ingénieurs en agroalimentaire, le module "une approche culturelle du chocolat". Spécialisés en "Recherche & Développement", leur formation a pour objectif d’allier les sciences de l’aliment aux arts culinaires afin de créer les produits alimentaires de demain. Pour cela, ils travaillent sur l’interaction entre les ingrédients au niveau macro moléculaire.
Cédric LARTIGUE, notre formateur en chocolaterie et pâtisserie, au travers d'un programme assez dense, a pu leur montrer l'ensemble des possibilités qu'offre le chocolat. Le point de départ a été la technologie à partir de l'histoire du cacao des origines à nos jours en insistant surtout sur la façon de travailler cette matière avec sa mise au point et ses courbes de températures à effectuer pour le rendre brillant et cassant.
Ensuite, les jeunes ont réalisé différents bonbons en chocolat composés de ganaches ou de pralinés, de fruits secs caramélisés ou enrobés de chocolat. Ils ont également vu les méthodes de fabrication du praliné, mais également quelques décors en chocolat ainsi qu’une pièce commerciale pour Pâques, en l’occurrence un montage artistique représentant un renard.
Les jeunes ont beaucoup apprécié cette mise en pratique, car l’enjeu est énorme pour l’industrie agroalimentaire dans laquelle ils souhaitent évoluer à des postes de « R&D ». En effet, Ils auront la lourde responsabilité d’améliorer, d’une part les valeurs nutritionnelles, mais également le visuel, la texture ainsi que le goût des produits tout en réfléchissant à une cuisine plus responsable.
FERRANDI Paris est résolument engagée, à travers toutes les formations qu’elle propose, dans les enjeux environnementaux, et plus particulièrement, ceux liés à l’alimentation.
