Gastronomie & Arts culinaires

C’est avec une immense fierté que nous vous annonçons la victoire de Romain Piccini au Trophée Or de l’Oyster Chef Challenge Marennes Oléron 2023. Elève en Terminal Bac Pro Cuisine à FERRANDI Paris, Roman est également apprenti au restaurant Le Maxan, auprès du chef Laurent Zajac.

Romain a ébloui un jury prestigieux, présidé par Fabrice Prochasson, Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Cuisine, Président de l’Académie Culinaire de France,  avec sa recette audacieuse “Terre et Mer” mettant en scène des huîtres Marennes Oléron IGP et des ris de veau.

Une combinaison inédite qui a conquis les palais des chefs et Meilleurs Ouvriers de France.

Bravo Romain pour cette prouesse culinaire et cette victoire bien méritée !

Merci à Vianney Lecocq, Christophe Darney et Frédéric Lesourd, enseignants formateurs à FERRANDI Paris pour leurs conseils et savoir-faire à Romain durant les différentes entraînements.

Le vendredi 1er décembre, nos apprentis (la classe de BP Arts de la cuisine, 2 élèves en Bac Pro Cuisine et 2 élèves MC sommellerie) ont eu l’honneur de prendre les commandes du Refettorio, le soir, afin d’assurer un service de 90 couverts.

Une brève présentation du Refettorio

Le Chef Massimo Bottura et Lara Gilmore ont fondé Food for Soul, une organisation à but non lucratif. L’idée du Refettorio y est née. Elle est simple : on peut lutter contre le gaspillage alimentaire grâce à l’inclusion sociale. En 2015, le Refettorio, un restaurant gastronomique solidaire, naît à Milan. Puis, l’idée séduit d’autres villes et pays.

L’implantation du Refettorio au Foyer de la Madeleine, à Paris, n’est pas le fruit du hasard. Le concept de ce restaurant solidaire répond aux besoins de chaque territoire. Depuis le Second Empire, le Foyer de la Madeleine est devenu un lieu emblématique pour servir des repas dans la convivialité.

Un projet pédagogique inscrit dans les valeurs de solidarité

Nos apprentis ont eu envie de participer à cette solidarité. Ils se sont totalement investis dans le projet de réaliser un menu en cinq plats : un amuse-bouche, une entrée surprenante, un plat réconfortant, un dessert gourmand et des mignardises pour accompagner le café envers des convives moins favorisés. La grande originalité a été de créer un menu à partir de marchandises envoyées par la banque alimentaire 48H avant ! Bénéficiant des conseils de leurs chefs Franksie MARTINEL et Thierry BRAQUE, nos jeunes cuisiniers ont réalisé les fiches techniques des plats au sein de FERRANDI Paris, campus de Saint-Gratien. Ensuite, le jour J, guidés par les 2 chefs résidentes de l’établissement, Blandine PARIS et sa seconde Marine BEULAIGUE, nos apprentis ont préparé le dîner dans les cuisines du Refettorio. Ils ont su également s’adapter, car ils ont dressé les tables et assuré le service avec les bénévoles. Nos deux sommeliers ont servi les eaux, les cafés et des tisanes Bio.

Un projet pédagogique proposant une interdisciplinarité

Sensibilisés au développement durable dans leur formation, nos apprentis ont souhaité apporter leur modeste contribution en faisant de la récupération de petits contenants dépareillés dans les stocks de vaisselle en céramique grâce à Guy MAIGNAN, formateur en sommellerie et restaurant. Les pâtissiers et chocolatiers (Céline TERRIEN, Bruno OPPIO et Cédric LARTIGUE) ont réalisé les mignardises offertes aux convives. Ces céramiques avaient été préalablement décorées de citations par les jeunes en cours d’arts appliqués d’Isabelle LE PORS à la suite d’un travail réalisé durant les cours de français de Hanna AMARACHE. On peut souligner cette belle cohésion d’équipe avec pour chef d’orchestre Anne-Laure QUERTIER, formatrice en Sciences Appliquées et PSE, qui a porté l’ensemble du projet.

Nos apprentis ont vécu une expérience professionnelle intense, mais surtout humaine très riche quand ils ont vu s’illuminer des dizaines de visages grâce à leurs efforts. Un souvenir qu’ils ne sont pas prêts d’oublier !

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Le 30 novembre 2022, la baguette française a été inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO. Pourtant, la consommation quotidienne de pain en France ne cesse de baisser, tandis que le pain au levain connaît un succès croissant. Qu'est-ce qui définit un bon pain ? Quelles céréales faut-il privilégier ? Peut-on réaliser des viennoiseries véganes ? À quoi ressembleront le pain et la viennoiserie de demain ?

Voici quelques une des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités : 

Didier Chaput 

Formateur en boulangerie à FERRANDI Paris et, Didier Chaput est également  co-auteur du nouvel ouvrage "Boulangerie Viennoiserie" de FERRANDI Paris, paru aux éditions Flammarion.

Anthony Courteille, propriétaire de la boulangerie Sain (Paris0e 1)

Anthony Courteille, d'abord apprenti boulanger, s'est ensuite orienté vers la cuisine, travaillant aux côtés de grands chefs tels que Guy Martin et Guy Savoy. En 2018, il a ouvert sa propre enseigne, "Matière à...", qui a évolué pour devenir la boulangerie Sain, agrémentée récemment d'un salon de thé dans le 3e arrondissement de Paris.

Julien Cantenot, Atelier P1 (Paris 18e)

Issu d'une famille de meuniers et de boulangers, le métier l'a rattrapé après des études en école de commerce.

Les élèves en BAC Pro Cuisine et en BAC Pro Commercialisation et services en restauration ont élaboré un déjeuner d'exception, servi au restaurant d'application Le Premier de FERRANDI Paris, qui met à l'honneur les saveurs exotiques des Outre-mer. 

Un grand merci à notre partenaire, Les Rhums HSE, pour avoir apporté une touche d'authenticité notamment dans le traditionnel Baba au Rhum servi en dessert. 

Une expérience gustative inoubliable ! 

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Photo : @HRVPROD

Monday January 15 saw the 73rd edition of the Prix Culinaire Prosper Montagné held at FERRANDI Paris.

Under the star-studded presidency of chef Michel Roth, the world's oldest competition celebrated culinary excellence, with rabbit as the main course and prunes as the dessert.

 Contestants rose to the challenge with creativity, presenting innovative and tasty creations that dazzled the judges' taste buds. Well done to all the candidates and clerks who brought their passion to this exceptional competition.

Our warmest congratulations go to all the candidates and commis chefs, and especially to the winner of this 2024 edition: Alain Cully, Assistant Chef at Château de la Chèvre d'Or in Eze, and Enzo Armanni, winner of the FERRANDI Paris Young Talent Trophy.

Photos : @HRVPROD

Lundi 15 janvier dernier s'est déroulée la 73ème édition du Prix Culinaire Prosper Montagné  au sein de FERRANDI Paris.

Sous la présidence étoilée du chef Michel Roth, le concours le plus ancien au monde a célébré l’excellence culinaire avec le lapin en plat principal et le pruneau en dessert comme thème de l’année.

 Les participants ont relevé le défi avec créativité, présentant des créations innovantes et savoureuses qui ont ébloui les papilles des juges. Bravo à tous les candidats et commis qui ont apporté leur passion à cette compétition exceptionnelle.

Nous tenons à féliciter chaleureusement tous les candidats et les commis et particulièrement  le lauréat de cette édition 2024 : Alain Cully, Chef de Cuisine adjoint au Château de la Chèvre d’Or à Eze et Enzo Armanni lauréat du Trophée du Jeune Espoir FERRANDI Paris.

Rendez-vous l’année prochaine pour la 74ème édition, présidée par le chef doublement étoilé Patrick Henriroux La Pyramide.

Since 2011, FERRANDI Paris has been helping Agir pour le Cambodge to prepare and serve the annual gala dinner for Sala Baï students.

This year, 93 students worked in the kitchen and dining room to make the evening a success, supported by 7 dedicated teachers. A powerful symbol of French students working for young Cambodians undergoing the same training.

Our special thanks go to Christophe Darney, loyal project manager and cookery teacher, who has put all his energy into preparing this event every year since 2011.

Depuis 2011, l’école FERRANDI Paris accompagne Agir pour le Cambodge pour la préparation et le service du dîner de gala annuel au profit des élèves de Sala Baï.

Cette année 93 élèves ont œuvré en cuisine et en salle pour faire de cette soirée un succès, encadrés par 7 professeurs fidèlement engagés. Un symbole fort d’étudiants français qui se mobilisent pour de jeunes cambodgiens suivant les mêmes formations.

Nous remercions particulièrement Christophe Darney, fidèle chef de projet et professeur de cuisine qui chaque année depuis 2011 déploie toute son énergie à la préparation de cet événement.
 

Chef Tom Meyer, culinary genius behind the Restaurant Granite (Paris 1er), MOF 2022, becomes the mentor of the FERRANDI Paris Bachelor in Culinary Arts and Entrepreneurship Class of 2025, French Cuisine option.

Originally from the Jura region and steeped in his family's savoir-faire, Chef Tom Meyer began his career with Anne-Sophie Pic in Valence, before moving on to Eric Pras' Maison Lameloise in Chagny, and Ronan Kervarrec's La Chèvre d'Or in Èze.

His culinary journey then took him to Switzerland, to the Hôtel de Ville restaurant in Crissier, first under Benoît Violier, then Franck Giovannini. In 2017, he brilliantly reached the final of the Challenge culinaire du président de la République and won the Prix Pierre-Taittinger. He will be awarded the title of Meilleur Ouvrier de France in 2022.

His impressive career and successes make him a perfect source of inspiration for our students.

Le chef Tom Meyer, génie culinaire derrière le Restaurant Granite (Paris 1er), MOF 2022, devient le parrain de la promotion 2025 Bachelor Arts Culinaires et Entrepreneuriat, option Cuisine de FERRANDI Paris.

Originaire du Jura et imprégné du savoir-faire familial, le Chef Tom Meyer a entamé son parcours chez Anne-Sophie Pic à Valence, puis a évolué à la Maison Lameloise d'Éric Pras à Chagny, et à La Chèvre d’Or à Èze auprès de Ronan Kervarrec.

Son périple culinaire l'a ensuite conduit en Suisse, au restaurant Hôtel de Ville de Crissier, d'abord sous la direction de Benoît Violier, puis de Franck Giovannini. En 2017, il a brillamment atteint la finale du Challenge culinaire du président de la République et remporté le prix Pierre-Taittinger. Il obtient son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2022.

Son parcours impressionnant et ses succès font de lui une source d'inspiration parfaite pour nos étudiants.

Il participera avec avec nos étudiants durant l'année à venir à des masterclass, des dîners signatures et les accompagnera dans leur parcours professionnel.