Le jeudi 6 avril dernier, à FERRANDI Paris – Campus de Saint-Gratien, le Val de Loire était à l’honneur au Catinat, le restaurant d’application de notre école, grâce au repas organisé, dans le cadre de leur chef-d’œuvre, par Gabrielle MORAND et Antoine PUAUD, tous deux en CAP Commercialisation et Services en HCR.
De Tours à Angers
Elle est tourangelle, il est angevin et tous deux ont à cœur de parler de leur belle région d’origine. A travers un exposé ? Un diaporama ou une vidéo ? Mieux que cela : saisissant l’opportunité que leur offrait la réalisation de leur chef-d’œuvre -cette épreuve qui consiste à présenter oralement le résultat concret d’un projet attestant des compétences acquises durant la formation- nos deux professionnels en devenir ont choisi, à travers un repas à thème, de mettre leur savoir-faire au service de leur région : « Notre but était, à travers un accord mets et vins, de faire découvrir à nos convives les spécialités du Val de Loire », explique Antoine, « nous avons donc fait des recherches sur les plats typiques de la région, mais comme nous ne sommes pas cuisiniers, nous avons demandé de l’aide aux formateurs de cuisine de l’école ».
Un remarquable travail d’équipe
Difficile, en effet, lorsque l’on n’est pas cuisinier, d’évaluer la faisabilité d’un plat, tant au niveau financier que technique, mais cette prise de conscience par nos deux futurs professionnels du service en restauration, loin d’être un frein, leur a permis, au contraire, de réaliser l’importance d’une bonne cohésion d’équipe entre la cuisine et la salle : « Nous sommes allés voir Monsieur BAYONI et Monsieur TANQUART [formateurs de cuisine sur le campus de Saint-Gratien] pour leur présenter les plats que nous avions sélectionnés », nous raconte Gabrielle, « ils nous ont conseillés et nous ont fait travailler avec leurs classes de cuisiniers, notamment les BTS MHR première année, qui ont réalisé le repas ».
Entre la poire et le fromage…
Le menu arrêté, il s’agissait maintenant de choisir des vins en accord avec les plats proposés. Stéphane MAGNIEZ, leur formateur de service en salle, les a guidés dans leur sélection : « Il était important pour eux de réaliser un repas authentique, élaboré le plus possible avec des produits du terroir », nous rapporte-t-il, « ils ont donc entrepris des démarches auprès de producteurs locaux, susceptibles de devenir des partenaires ». Des producteurs locaux, qui ont adhéré tout de suite à leur projet et leur ont même fourni gracieusement quelques échantillons, comme le Domaine Bodineau, propriétaire récoltant de vins d’Anjou et Coteaux du Layon ou la Distillerie Combier, productrice de spiritueux : « Je cherchais une idée de cocktail pour l’apéritif », poursuit Gabrielle, « ils m’ont conseillé « Pure Folie », un mélange de liqueur et de gin, c’était très réussi ! ». Troisième partenaire : la maison Martin-Pouret, spécialisée dans la production de vinaigres, moutardes et autres condiments : « Une sélection de ces produits a été utilisée en cuisine, lors de la réalisation des plats », précise Antoine. Des plats aux sonorités enjouées comme « Les Galipettes d’Anjou » ou les « Pommes tapées », typiques de la région, auxquels s’ajoute l’incontournable Sainte-Maure de Touraine, star des fromages du Val de Loire : « Ils ont composé un plateau de fromages AOP du Val de Loire », développe Stéphane MAGNIEZ, « cela fait partie des compétences à acquérir pour l’obtention de leur diplôme ». Connaître les différents types de fromages et leurs régions associées, avoir une bonne connaissance des vins, mais aussi savoir faire un flambage ou une découpe en salle : « Nous devions découper et servir à l’assiette un magret de canard », ajoute Antoine, « et aussi flamber la poire qui faisait partie du dessert ».
Un projet abouti, une belle réussite professionnelle et surtout une parfaite illustration de la richesse du métier de serveur en restaurant.
