Innovation culinaire
Nouvelle, moléculaire, citoyenne… La cuisine ne cesse d’inspirer et de se renouveler. Profondément ancrée dans notre culture, porteuse de l’excellence d’un savoir-faire français, elle est aujourd’hui au cœur de nouveaux enjeux - économiques, technologiques, sociaux et sanitaires - sans rien perdre de sa vocation première, le plaisir de découvrir, de déguster et de partager.
Ce qui différencie l’approche de la gastronomie à FERRANDI Paris, ce qui fait la force de sa réputation en France et à l’international, c’est la place que l’école accorde à l’innovation culinaire, levier de compétitivité et de responsabilité des entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
Cet engagement se vit au quotidien, dans la formation et dans la recherche appliquée.
Le laboratoire d’innovation culinaire
Le laboratoire d’innovation culinaire a pour mission d’approfondir les origines de la cuisine, de comprendre comment on consomme aujourd’hui et d’explorer les tendances de demain.
En matière de design et de sociologie culinaire, comme en matière d’alimentation ou de chimie alimentaire et de nouveaux ingrédients.
Les chercheurs de FERRANDI Paris publient des articles de recherche et participent à des colloques internationaux pour partager leur connaissance.
Un exemple d’étude : mieux comprendre le bien-être alimentaire
Ophélie Mugel, enseignant chercheur à FERRANDI Paris, a travaillé en 2019 sur le bien-être alimentaire afin de mieux comprendre comment il intervient dans l’expérience de vie des consommateurs. L’étude a été menée à travers une série d’entretiens compréhensifs. Les enquêtés ont été invités à photographier leurs plats et tenir un journal de bord pour relater leur expérience et faire part de leurs ressentis.
Cette recherche a permis de dégager un modèle conceptuel de l'expérience du bien-être alimentaire reposant sur l'épanouissement individuel et une relation positive avec la nourriture. Elle a montré que cet épanouissement comprend divers processus et significations et qu’il est conditionné par le contexte, l’humeur et les émotions.
Les conclusions des auteurs peuvent aider les consommateurs, les autorités publiques et les réseaux d'activistes à mieux prendre en compte les significations et les valeurs dans la relation des individus avec la nourriture.
La Chaire Anca
FERRANDI Paris est partie prenante de la chaire ANCA (Aliment Nutrition Comportement Alimentaire) créée sous l’impulsion de l’Unité Mixte de Recherche INRA/AgroParisTech de Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire.
Fédérant de grands acteurs de l’agro-alimentaire, Danone Nutricia Research, la Fondation Louis Bonduelle, Seb et Les Mousquetaires, la chaire œuvre en faveur d’une alimentation saine et durable pour tous.
Elle accompagne des projets scientifiques et pédagogiques d’excellence sur des thématiques émergentes, comme les micronutriments, les comportements alimentaires et les besoins nutritionnels aux différents âges de la vie, l’agriculture urbaine, l’alimentation durable… Et au travers de programmes innovants et ludiques, dans un objectif de vulgarisation.
En 2018, les experts de FERRANDI Paris ont participé à la conception d’une Bande dessinée numérique sur la consommation alimentaire des trente prochaines années, diffusée sur Instagram.
Dernier né de la collection lancée par FERRANDI Paris, "Le grand livre du marketing culinaire" , donne des clés sur l'évolution du monde de la food, les fondamentaux de la sociologie, du marketing et du design culinaires mais aussi le branding de marque, les opportunités apportées par la transition numérique et écologique pour créer, développer et promouvoir un concept food.
