Poissons et crustacés

Objectifs de la formation :

  • Réalisation de recettes pour mettre en valeur la diversité des produits de la mer ( poissons, coquillages, crustacés …)
  • Savoir associer son plat avec les sauces et garnitures adéquat
  • Maitriser la juste cuisson d’un produit délicat

Formation continue - Poissons et crustacés - FERRANDI  Paris

Campus

Paris

Date des sessions

Du 01/10/2024 au 03/10/2024
Tarif : 1 490 €

Durée

3 jours – 21 heures (8H30 à 16H30)

Pré-requis

Avoir suivi une formation de cuisine professionnelle : les fondamentaux de la cuisine professionnelle du catalogue FERRANDI ou équivalent.

Public visé

  • Chef(fe) de cuisine
  • Commis(e) de cuisine

Contenu pédagogique

  • Présentation des familles de poissons
  • Techniques de découpe de chaque produit : Homards, mollusques, crustacés, poissons plats…
  • Maitriser les différents modes de cuisson : traditionnels, basse température, cocotte, grillé, fumage salaison
  • Réalisation des garnitures et sauces d’accompagnement.

 

Dressage à l’assiette avec mise en valeur des productions culinaires.
Dégustation des productions avec analyse de la qualité gustative des plats.

Modalités de positionnement

  • Entretien individuel de positionnement réalisé par téléphone au moment de la candidature

Méthodes et moyens mobilisés

  • Exposés et exercices d'application
  • Démonstrations des gestes professionnels
  • Formation-action
  • Analyse critique des productions

Modalités d'évaluation

  • Évaluation des acquis par questionnaire en fin de formation
  • Questionnaire de satisfaction en fin de stage
  • Attestation de participation FERRANDI Paris délivrée à la fin du stage

Modalités d'admission

CAMPUS DE PARIS : 

  • Prise de contact téléphonique. ​
  • Renseignement et retour du bulletin d’inscription. ​
  • Prise de contact par l'école sous 48 heures pour validation de l'inscription. 

CAMPUS DE BORDEAUX :
Contacter l'interlocutrice de la formation : 

  • Céline Meynard - celine.meynard@formation-lac.com - 06 67 70 88 31

Vos interlocutrices

Florence Estager, FERRANDI Paris

Florence Estager-Laurent

Campus Paris

Florence Letoublon

Campus Bordeaux

Mise à jour : 02/07/2024