Pains de restaurant, viennoiseries du petit déjeuner au goûter
- Maîtriser le travail de la pate et du levain.
- Réaliser des viennoiseries françaises classiques.
- Réaliser des pains aromatiques régionaux avec les produits du terroir.
Campus
Rennes
Durée
3 jours
Date des sessions
Du 03/04/2024 au 05/04/2024
Tarif
1 260 €
Programme
Maîtriser le travail de la pâte et du levain
- Fabrication des grandes familles de levains : liquide, ferme, jeune et aromatique, acide, levain de lait, levain viennois…
- Les bases de la pâte
- Apprentissage et mise en pratique des techniques de pâte :
- Pâte à brioche
- Levures, arômes et fermentation
- Pâtes alternatives (sans sel, 0%,...)
- Les formes classiques
- Travail, façonnage & pliage
Réaliser des viennoiseries françaises classiques
- Quelques exemples : Mini-viennoiserie et brioche gourmande
Réaliser des pains aromatiques régionaux avec les produits du terroir
- Réalisation dans un esprit de rationalité de production d’une gamme diversifiée de pains :
- Petits pains aromatiques et autres pains de restaurant
Modalités d'admission :
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Date de mise à jour : 20/10/2023