Les fondamentaux de la pâtisserie saine et alternative

Objectifs de la formation

  •  Elaborer des recettes sans gluten et constituer un catalogue de produits alternatifs. 
  • Travailler la pâtisserie allégé et raisonnée.
  • Elaborer des desserts équilibrés et gustatifs.

Pâtisserie à FERRANDI Paris

Campus

Paris

Date des sessions

Du 29/10/2024 au 31/10/2024
Tarif : 1428 euros €

Durée de la formation

  • 3 jours (21 h)

Pré-requis

Avoir suivi une formation en pâtisserie professionnelle : les 
fondamentaux de la pâtisserie professionnelle du catalogue FERRANDI ou équivalent

Public visé

Adultes maîtrisant les techniques de base de la pâtisserie

Programme

Elaborer des recettes sans gluten et constituer un catalogue de
produits alternatifs
 

  • Pates sucrées, pates à choux, biscuits, gâteaux de voyage, desserts à l'assiette.
  • Les tendances alimentaires actuelles: pourquoi et comment il est essentiel de répondre aux besoins des "sans" : gluten, lactose, caséine, sucre.
  • Quelles alternatives mettre en place face aux ingrédients allergènes ?

Travailler la pâtisserie allégée et raisonnée

  • Travail sur les bases de la pâtisserie en utilisant des produits alternatifs et allégeant les pâtisseries.
  • Comment considérer l'influence de l'index et de la charge glycémique dans les réalisations.
  • Les propriétés et l'influence des différents sucres.
  • Le choix et l'utilisation de "bons gras" selon les recettes.

Réaliser des desserts équilibrés et gustatifs

  • Réalisation de pâtisseries modernes et gourmands.
  • Les tendances alimentaires actuelles, les alternatives aux ingrédients
    allergènes, l'influence de l'index et de la charge glycémique dans les réalisations, les propriétés et l'influence des différents sucres, le choix et l'utilisation de "bons gras" selon les recettes

 

 

MODALITÉS DE POSITIONNEMENT

- Entretien individuel de positionnement
réalisé par téléphone au moment de la
candidature

MÉTHODES ET MOYENS MOBILISÉS

  • Exposés et exercices d'application
  • Démonstrations des gestes professionnels
  • Formation-action
  • Analyse critique des productions

MODALITÉS D’ÉVALUATION

  • Evaluation formative des acquis en cours et en fin de formation
  • Questionnaire de satisfaction en fin de stage
  • Attestation de participation FERRANDI Paris délivrée à la fin du stage

  • Télécharger le bulletin d'inscription : cliquez sur le lien "Candidater" de cette fiche formation.
  • Renseigner et retourner le bulletin d'inscription.

Jean-François Ceccaldi, FERRANDI Paris

Jean-François Ceccaldi

Campus Paris