Trajectoire d'anciens : François Pasteau, Ferrandien pour toujours
François Pasteau
« Je suis tombé dans la marmite par le plus grand des hasards, mais parfois le hasard fait bien les choses ». Fils de notaire, François Pasteau était, à l’époque, destiné à faire carrière dans le droit. « Élève moyen », sa conseillère d’orientation lui recommande alors de choisir entre cuisine oujardinage. « J’avais des parents qui m’avaient éduqué sur le goût et sur l’alimentation, j’étais un gastronome en culottes courtes si on peut dire ».
Il se lance donc dans l’aventure Ferrandienne en commençant par un CAP cuisine qu’il obtiendra en 1980. Il revient quelques années plus tard pour faire partie de la deuxième promotion des bachelors de l’école.
Entre ses deux formations, il effectue son service militaire, puis œuvre dans des restaurants en France et en Angleterre. C’est grâce à François Clerc qui l’a employé dans la maison Laffitte à sa sortie de l’école qu’il part aux États-Unis travailler pendant 4 ans à Greenwich dans le Connecticut, « le Beverly Hills de la côte est ».
Une fois de retour en France, il ouvre son propre restaurant, l’Épi Dupin, en 1995 : l’un des pionniers de la ‘bistronomie’. « J’ai voulu, montrer à mes clients parisiens qu’on pouvait s’alimenter de proximité avec des produits locaux, de saison, en faisant attention à ne pas gaspiller »et ainsi offrir une cuisine gastronomique à prix modérée. Sept ans plus tard il ouvre l’Épi Malin, la version snacking de l’Épi Dupin, afin de répondre à une demande de plus en plus forte de restauration rapide, souvent à emporter, et gastronomique.
Son implication en faveur de l’environnement commence très jeune, à la maison. « On ne parlait pas d’écologie à ce moment-là mais on faisait attention à ne pas gaspiller, on finissait l’assiette, on faisait le plat du lendemain avec les restes de la veille, ça fait partie de mon ADN ». Ses convictions se renforcent à l’école en suivant l’enseignement de chefs qui lui apprennent à faire attention aux produits qu’il achète.
François Pasteau croise ensuite la route d’Isabelle Vallet, directrice d’Ethic Ocean (ONG pédagogique pour la protection des océans et de leurs ressources) dont il va devenir le trésorier, puis le président. Il fait également la rencontre de Jean-Luc Fessard, à l’époque journaliste pour L’Hôtellerie Restauration, avec qui il créé « Bon pour le climat ». Le but de cette association est d’éveiller ses confrères sur leurs pratiques alimentaires notamment construire des assiettes « low carbone » produits de saisons et locaux avec plus de végétaux et moins de protéines animales. Aujourd’hui à la tête d’une société de conseils, Éthique et Gastronomie, et après avoir vendu l’Épi Dupin et l’Épi Malin, il transmet son savoir pour une alimentation écoresponsable.
Quand il parle de FERRANDI Paris, ce sont « de très beaux souvenirs au quotidien » que se remémore François. Président des anciens élèves pendant plus de 20 ans, il entretient toujours des liens forts avec l’école, dans laquelle il a toujours plaisir à revenir, « On se sent à la maison » souligne-t-il.