Trajectoire d'anciens : Arnaud Donckele, l’association du talent, du travail et de l’humilité
Arnaud Donckele
Distingué en tant que meilleur chef étoilé au monde par ses pairs pour l’année 2019 et désigné chef de l’année par le Gault et Millau, reconnu pour son immense talent, sa créativité et la poésie de ses réalisations et pourtant… Quand on le rencontre, ce qui frappe c’est cette humilité, non feinte et sincère. Nulle prétention quand il raconte son parcours et parle, avec une profonde affection, de ses parents charcutiers traiteurs. Arnaud Donckele a en effet baigné dès son plus jeune âge dans un univers culinaire. Et pour passer le maximum de temps avec ses parents, il prend l’habitude d’avoir un petit plan de travail à leurs côtés dans le laboratoire familial. « Mon père nourrissait un véritable amour pour la cuisine et la chasse » se souvient-il.
Et cet amour gagne à son tour Arnaud qui décide sans aucune hésitation, dès la classe de seconde, de se consacrer pleinement à l’apprentissage de la cuisine. Admiratif d’un ami, élève au sein de FERRANDI Paris qui réalisait des plats chaque week end, il rejoint à son tour l’école pour suivre un BEP cuisine : « Je me rappelle très bien de mon premier jour. Ils m’ont trouvé un établissement et un logement : je leur en suis reconnaissant » souligne-t-il. Tout comme l’enseignement, la pédagogie et la bienveillance de ses professeurs pour qui il nourrissait une admiration très forte.
Arnaud se lance sans compter dans son apprentissage à l’école et auprès du chef Georges Landriot au sein de l’établissement Goumard Prunier durant deux années. Deux années durant lesquelles il acquiert des bases solides, « une assise culinaire » déclare-t-il.
Direction ensuite chez les Prés d’Eugénie, établissement triplement étoilé de Michel Guérard en tant que commis auprès d’Olivier Brulard, Meilleur Ouvrier de France. Le bonheur d’évoluer au sein d’une grande maison est telle qu’il décide d’arrêter ses études et devient demi-chef de partie, puis chef de partie et chef saucier à seulement 21 ans. Et il y rencontre sa future femme.
Désireux de nouvelles expériences, il envoie au culot une lettre à Alain Ducasse qui le recrute au prestigieux louis XV à Monaco, puis ce sera ensuite Lasserre, pendant près de trois ans, où il officie avec bonheur sous la houlette de Jean-Louis Nomicos.
Sa place de chef, il l’obtient dans l’établissement étoilé La Vague d’or situé au bord de la Méditerranée à Saint-Tropez. Avec à la clé, une 2ème étoile dès 2010 puis en 2013, le graal, une 3ème étoile à seulement 35 ans. Mais il n’est pas question pour lui de s’enflammer : il met en avant, pour expliquer son parcours exceptionnel, l’engagement sans faille de ses équipes et le soutien permanent de son épouse. Quant au stress, il le juge bénéfique « car il porte vers l’excellence et la volonté de ne pas décevoir ».
Un nouveau challenge se profile en mai 2019 : il est le chef d’orchestre du très attendu restaurant gastronomique de l’hôtel « Cheval blanc Paris », à la Samaritaine, avec une vue exceptionnelle sur la Seine et le Pont neuf. Il obtient une nouvelle fois trois étoiles au Guide Michelin, en mars 2022, pour le restaurant Plénitude - Cheval Blanc Paris.
Mais lorsqu’il a l’occasion de retourner dans son ancienne école, comme la première fois en 2014 ou tout récemment à l’occasion de l’opération « A table les soignants », c’est avec une vraie émotion qu’il retrouve la cuisine où il a fait ses travaux pratiques et passé son examen : « c’est ma cuisine » dit-il. Une école que fréquente aujourd’hui l’un de ses deux fils. La passion de la gastronomie n’est pas prête à s’éteindre dans la famille Donckele…