Pâtisserie et Chocolat : le tandem gourmand de Cédric Lartigue
Regard doux et sourire discret, lorsqu’on le surprend en pleine réflexion sur une pièce artistique en chocolat à réaliser, Cédric LARTIGUE n’en finit plus de nous émerveiller, quand il se laisse aller à nous dévoiler les moments-clés de son parcours professionnel. Un récit palpitant et un délicieux amalgame entre soif d’apprendre et envie de transmettre, avec pour mot d’ordre : la passion.
La pâtisserie : une histoire de famille
A l’origine, un grand frère cuisinier-pâtissier, que le jeune Cédric de 7 ans ne se lasse pas de regarder confectionner le repas dominical pour toute la famille : « Lui-même était un grand gourmand », nous confie-t-il, « c’est lui qui m’a donné l’envie de faire ce métier ». Une envie qui se transforme très rapidement en passion et si son cœur balance quelque temps entre cuisine et pâtisserie, ses deux stages de 4e et de 3e, effectués aux « Délices de Franconville » (95) auront raison de son hésitation : décidément, c’est la pâtisserie qu’il préfère.
Ses études à FERRANDI Paris : un tremplin pour sa carrière
A 16 ans, c’est donc tout naturellement qu’il pousse la porte de FERRANDI Paris, où il effectuera un CAP/BEP Pâtisserie, suivi d’un BAC PRO Métiers de l’alimentation – option pâtisserie. Diplômes en poche, Cédric étoffe son CV d’expériences professionnelles variées en tant que Chef pâtissier, dans plusieurs maisons d’Ile-de-France, avant de partir en Bretagne ouvrir sa propre boutique. Fin du parcours ? Non, car Cédric a la bougeotte et toujours cette soif d’apprendre et de se perfectionner qui le caractérise. Il quitte alors la Bretagne pour migrer dans le Var où il suivra des cours du soir pour préparer son Brevet de Maîtrise Pâtisserie. C’est là aussi qu’il fera ses premières armes dans l’enseignement, en tant que vacataire au CFA de Draguignan (83). C’est le déclic : « Tout en me formant, j’ai découvert le plaisir d’enseigner », nous rapporte-t-il, « je participais aussi aux jurys d’examen des apprentis ». Une passion naissante ? Sans aucun doute, mais Cédric veut aussi vivre des expériences inédites : c’est alors qu’une belle opportunité s’offre à lui, celle de partir 6 mois en Mongolie, aider à la création d’une boutique de pâtisserie française et à la formation de son personnel. Tapis rouge pour notre jeune Chef intrépide, qui est aussi le premier Français à fouler le sol d’Oulan-Bator (capitale de la Mongolie), en tant que Chef pâtissier, doté de solides connaissances en cuisine, missionné pour faire découvrir au Président mongol et aux membres de l’Ambassade de France, nos spécialités culinaires hexagonales : « Du bœuf bourguignon aux gourmandises de Noël, j’ai vraiment apprécié de transmettre le savoir-faire acquis au fil de mes expériences ». Une aventure vécue comme une parenthèse enchantée qui le poussera à accepter une autre proposition, tout aussi réjouissante, de s’envoler outre-Atlantique, rejoindre l’équipe des 10 Chefs français du « Culinary Institute Lenôtre », à Houston (Texas, Etats-Unis), une école de formation accueillant étudiants et stagiaires de 18 à 70 ans.
Le retour à FERRANDI Paris
« C’est ma maison de cœur », s’épanche Cédric, en évoquant ce moment où il pousse une seconde fois la porte de FERRANDI Paris, pour intégrer l’équipe pédagogique de notre école. Là un autre challenge l’attend : celui de prendre en charge, non seulement des sections de pâtissiers, mais également la toute nouvelle formation de CAP Connexe Confiseur-Chocolatier. Cédric est conquis par l’idée de se spécialiser dans un aspect du sucré qui offre une ouverture sur un autre type de clientèle, celle de l’événementiel : « J’ai suivi plusieurs stages chez Lenôtre et Stéphane Leroux, pour me former », explique-t-il, « et je me suis découvert une véritable passion pour le chocolat. C’est une matière capricieuse, difficile à travailler, mais tellement créative ! ».
Créative ? C’est peu dire : quand nous contemplons, admiratifs, les pièces artistiques qu’il fait réaliser à ses propres apprentis ou la Vénus de Milo d’un mètre de haut, tout en chocolat, qu’il a sculptée dans le cadre d’un projet mené en partenariat par notre école avec le Musée du Louvre, on atteint l’œuvre d’art…
