Dans le cadre de leur formation, les deux classes de CAP Chocolatier-confiseur de FERRANDI Paris – Campus de Saint-Gratien, ont participé en décembre dernier à un voyage pédagogique dans trois villes emblématiques de la gastronomie française, du sud-est de la France.
Montélimar : la légendaire ville du nougat
A peine débarqués du train, nos étudiants, accompagnés de Cédric LARTIGUE, leur formateur en chocolaterie-confiserie, se sont dirigés vers le musée du nougat Arnaud Soubeyran, à Montélimar (26), une maison fondée en 1837, réputée pour perpétuer un savoir-faire ancestral dans l’élaboration de confiseries traditionnelles comme le nougat, bien-sûr, mais également les calissons ou les guimauves. Le secret de cette notoriété ? Le respect d’une recette où les ingrédients utilisés et le mode de cuisson (au chaudron de cuivre), restent inchangés depuis 200 ans, mais aussi le parcours de visite proposé par cette authentique fabrique, qui retrace l’histoire du nougat depuis ses origines, illustrée par des montages photos, des films des années 50 (période phare du nougat) et même par la présence d’anciennes machines de fabrication de la précieuse friandise.
Tain-L’Hermitage : à l’école des fèves
« Caramels, bonbons et chocolats », disait la chanson : après les délicates senteurs de miel et d’amandes du raffiné nougat de Montélimar, direction Tain-L’Hermitage, pour une visite de la Cité du chocolat Valrhona : « Nous travaillons avec le chocolat de la marque », explique Cédric LARTIGUE, « il me semblait important que nos étudiants découvrent ce lieu et la manière dont est fabriquée la matière première qu’ils utilisent en laboratoire ». Des apports techniques, mais aussi culturels, car, à travers un parcours ludique, jalonné de dégustations de plusieurs variétés de chocolat, c’est toute l’histoire de la précieuse fève qui a été racontée à nos visiteurs, depuis sa récolte, jusqu’à sa transformation par la main habile de l’artisan : « Cette matière, que nous pétrissons, façonnons, modelons chaque jour est déjà le résultat de multiples transformations qui vont de la fève de cacao jusqu’à la tablette », poursuit notre formateur, « cette visite permet à nos futurs professionnels du chocolat, de prendre conscience de la valeur du produit et du respect qu’il induit ».
Lyon : le rendez-vous des gourmets
« Le respect du produit », c’est aussi ce qui ressort des échanges avec les professionnels des Halles Paul Bocuse, dont nos étudiants ont pu bénéficier lors de leur visite. Véritable petit Rungis à taille humaine, ce lieu, qui fait la part belle aux petits producteurs locaux, où les étals rivalisent de beauté et où les odeurs de plats cuisinés se mêlent les unes aux autres, est aussi le lieu où la qualité du produit est mise en valeur, comme la condition sine qua non d’une cuisine d’excellence. Cette qualité du produit, nos apprentis chocolatiers l’ont retrouvée, lors de leur visite du musée-manufacture du chocolat Musco, dernière étape de leur parcours, situé à Limonest (69), dans la métropole lyonnaise, qui a pour particularité, outre de faire découvrir à ses visiteurs une collection originale d’objets témoins de l’histoire et de la culture du cacao, de fabriquer ses produits de A à Z, depuis la sélection des fèves jusqu’à la tablette de chocolat.
Le bilan ?
Deux jours, quatre étapes gourmandes et la satisfaction, pour nos étudiants, d’avoir su faire le lien entre l’école et le terrain, d’avoir retrouvé, à travers leurs visites et sous une approche différente, le savoir-faire professionnel enseigné à FERRANDI Paris.
